大山家稀奇菜之四丨柚子拌虾球:做到优雅与火辣兼具,我只用一个手法“拌”

时间:2018-10-10 16:52 编辑:易鹏涛 查看: 1064 评论: 0

都市时报全媒体记者 尹安达/文  刘光华/图


“香芒乳扇”“糯香八宝腊肉”“酸木瓜煮鱼”,大山家传统滇菜坊的稀奇菜系列,在国庆大假前夕,通过都市时报全媒体平台已经陆续推出了以上三道稀奇菜。惹得诸多食客登门造访,一尝究竟。


七天大假之后,本周,主厨大山又神秘兮兮地捧出了第四道稀奇菜——柚子拌虾球。


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△ 柚子拌虾球


时值深秋,气温骤降,大山却捧出一道凉菜,还是酸辣甜咸口味的开胃凉菜,似乎不合时节?再说了,水果市场常见的蜜柚,和海鲜市场常见的虾仁,二者结合,能有多稀奇?怎么也敢称:稀奇菜。


大山说,一道菜,做到优雅与火辣兼具,我只用一个手法——“拌”,难道不稀奇。不要小看了这些食材和配料,它们可是各有各的角色分担。


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△ 蜜柚是秋季的最佳水果之一,果肉酸甜,十分开胃


在众多的秋令水果中,柚子一直享有“天然水果罐头”之称,因为柚子中含有的丰富VC,比柠檬还要多三倍。再则,秋冬时节,人的食欲会大大增加,柚子的酸,可解腻,柚子的果肉,本身也具有助消化的好功效。秋冬讲究食用牛羊肉滋补,这一道柚子拌虾球,恰巧是滋补过后助消化又补气健胃的好食物。


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△ 虾仁与水果搭配入菜,非常罕见,更何况是采用“拌”的烹饪手法


海鲜的烹饪手法,多以蒸、炒、煮、白灼为主,“拌”的手法比较罕见,而且,能够与海鲜搭配一起食用的水果比较少,用柚子和海鲜拌在一起,大山其实破费了些心思,既要顾全口感、美观和营养价值,又要顾全食用安全。例如,葡萄、石榴、山楂、柿子等水果就不能和虾仁一起搭配食用。


基于对诸多食材的把控,大山想到了蜜柚,滋味酸甜,果肉香脆,虾仁只需要汆热水30秒之后,形成虾球的模样,即可食用,口感又脆又鲜美。


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△ 四种配料,看似简单,其实各有千秋


蜜柚果肉的“脆”,和虾球的“脆”,两种“脆”是不搭调的,混合在一起,才有冲击感,这就是大山想要达到的第一层目的。


云南的小米辣、青柠檬,带来火爆的“辣”和清冽的“酸”;泰国甜辣酱“性格不温不火”,浓郁的东南亚风味滋味悠长。这三种调料的加入,与果肉自身的“酸甜”邂逅、碰撞、糅合,起到味觉上的高度调和,增加味型厚度与变化,还有大香菜、蒜泥的特殊香味穿插其间,使得这道稀奇菜的口感辛香鲜脆中又藏着几分火辣。这就是大山想要达到的第二层目的。


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△ 泰国香辣酱,清爽得很纯粹


虾能补气健胃,蜜柚能开胃助消化,所以,这道柚子拌虾球还是一道营养价值颇佳的菜肴。这就是大山想要达到的第三层目的。


就烹饪手法而言,“拌”综合了西式沙拉和云南傣味的手法,可谓是中西合璧。这就是大山想要达到的第四层目的。


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△ 鲜亮、缤纷、剔透的外观,每一口,都能带来好心情


柚子拌虾球,端上桌子,艳红的小米辣,翠绿的大香菜,鲜亮的甜辣酱,果肉晶莹剔透,虾球也呈半透明之色,摆放在一起煞是好看,优雅得宛如来自江南的清秀女子。这就是大山想要达到的第五层目的。


果然是,一道菜,只用一个手法“拌”,就做到优雅与火辣兼具,当真稀奇。


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△ 这是一道烹饪手法极其简单,味型却丰富多彩的稀奇菜



制作方法

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1、蜜柚果肉,2公两,稍微冰一会,备用

2、青柠檬1个。小米辣、蒜泥、泰国甜辣酱、大香菜、盐各少许,备用

3、虾仁2公两,背脊解刀,去虾线,汆热水30秒即可

4、汆热水后的虾仁,再用冷水冲凉,保鲜,备用

5、蜜柚果肉、虾仁、剁碎的小米辣、蒜泥、泰国甜辣酱、盐一起搅拌,

   再挤入柠檬汁,再搅拌,使之酸辣口味均衡,即可上桌食用


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