在昆创研昭通苹果菜之三| 昭通酱做佐料 “酱香型苹果菜”烹出乡愁味道

时间:2018-10-09 21:33 编辑:熊少宇 查看: 9668 评论: 0

都市时报全媒体记者 曾永会 李瑶/文 刘光华/图


微信图片_20181009212951.jpg

△山朝成舀出昭通酱,作为“酱香型昭通苹果菜”的主要佐料


10月9日,国字号大厨在昆“创新研发100道昭通苹果菜”,在“大山家传统滇菜坊”(以下简称“大山家”),推出第三组10道昭通苹果菜,这10道苹果菜以昭通苹果、昭通洋芋、昭通酱为主原料和主调料,完美诠释了“昭通味道”所蕴含的乡愁情怀,并且,“酱香型昭通苹果菜”非常下饭。

 

“大山家”厨房,果香弥漫、酱香四溢。注册中国烹饪大师山朝成、中国一级中式烹调技师黄中伟等一众国字号大厨精心烹制,以“家常酱香”为主题的蘸酱苹果、酱汁苹果丸、牛肉红烧苹果等10道昭通苹果菜出炉,获得满堂喝彩。

 

浓郁的“昭通味道”,是此组昭通苹果菜的一大亮点。

这组10道昭通苹果菜,从食材选用,到烹饪方法,都凸显出昭通特色。菜品食材均选用具有昭通美食名片的昭通苹果、昭通洋芋和昭通酱,将三者完美融合,在保留昭通酱特点的基础上,又各有特色。大厨们采用蘸酱、酱爆、酱卤、红烧等烹饪方式,在凸显昭通苹果菜特色的同时,通过高超的厨艺,又体现了昭通酱作为主作料的风味,使得昭通苹果菜具有“多层次”的昭通味道。


值得一提的是,昭通苹果、昭通洋芋和昭通酱都来自昭通本地,由昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司免费提供,专车运送到昆明。

 

微信图片_20181009212947.jpg

△把乡愁烹进昭通苹果菜里


昭通人说:“昭通酱下饭,山珍海味都不换。”昭通人做菜,离不开昭通酱。他们炒肉要用昭通酱,打蘸水要用昭通酱,吃烧洋芋要蘸昭通酱,就连炒素菜,也要放点昭通酱,“酱拌饭”更是昭通人难忘的“乡愁美食”。

 

苹果蘸酱,是老昭通人曾经有过的吃法。

金秋九月,昭通苹果熟了。傍晚,房前屋后的苹果树下总会坐满纳凉的人。家常聊到一半,常有女人顺手扯下几个金帅苹果,切成小块,对着屋里喊:“娃儿,端点昭通酱出来。”酱来了,众人直接用手拿苹果块蘸昭通酱,吃一口,聊几句。苹果蘸酱,既是上得了台面的菜肴,也是昭通人消遣的零嘴。

金帅苹果的酸甜滋味,混着昭通酱喷香的生酱味,成了昭通人念念不忘的“乡愁味道”。

 

山朝成把这份“乡愁味道”,搬到了“大山家”。山朝成说,原汁原味的“乡愁”,最是动人。这道苹果蘸酱,不添加任何调料,不用任何烹饪方法,只需要将金帅苹果去皮切块,舀一勺昭通酱做蘸料,原汁原味地再现昭通人儿时记忆的味道。

 

微信图片_20181009212943.jpg

△喷香出炉 


用昭通酱做菜,火候是关键。火候不够,昭通酱的生酱味去不掉,味道涩嘴,火候过大,把昭通酱的酱料炒糊,味道发苦,只有火候恰到好处,昭通酱的酱香味才能完全释放。

 

酱汁苹果丸子,是这组10道菜品中,最考验厨师对火候把控的一道菜。这道菜以昭通苹果和昭通洋芋为主要食材,以昭通酱为主要佐料,凸显了“三味一体”的昭通味道。将昭通苹果和昭通洋芋去皮蒸熟,混合捣成泥,加入少许生粉,下油锅炸至金黄。在昭通酱中加入姜末、蒜末、白糖,炒香去渣,起锅后勾芡挂汁。用昭通酱挂汁,火候极有讲究。须用小火慢煎,让酱香味在热油中慢慢散发,火候适中,挂出的酱汁色泽红亮,味道鲜香。否则,酱汁漆黑发苦。

 

第三组十道“家常酱香”昭通苹果菜

--------------------------------------------

本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

---------------------------------------------

 

微信图片_20181009212935.jpg

△牛肉烧苹果:采用红烧的烹饪方法,将昭通酱炒香,小火焖煮牛肉,让酱香味渗透进牛肉,起锅前十分钟放入昭通苹果块,酱香浓郁。


微信图片_20181009212929.jpg

△苹果酱焖肉:将昭通苹果切块,套糊炸至金黄,与上好的五花肉一起,放入炒香的昭通酱中,慢慢焖煮收汁,苹果的清香与昭通酱的香味揉在一起,渗进肉里。


微信图片_20181009212925.jpg △水煮苹果鱼片:借鉴水煮鱼的做法,在昭通酱汁的沸煮下,昭通苹果的清香渗入鱼肉,鱼肉鲜甜嫩滑,苹果清甜爽脆,汤底麻辣鲜香。

 

微信图片_20181009212914.jpg

△苹果酱鸡丁:选用鸡胸脯肉切丁,昭通苹果切丁,放入昭通酱和其他调料爆炒,苹果软绵,甜中带辣,鸡丁肉嫩,鲜中带香。

 

微信图片_20181009212922.jpg

△酱汁苹果丸:将昭通苹果和昭通洋芋去皮蒸熟,混合捣成泥,加入少许生粉,下油锅炸至金黄。在昭通酱中加入姜末、蒜末、白糖,炒香去渣,起锅后勾芡挂汁。软糯Q弹,清香缠绵。

 

微信图片_20181009212918.jpg

△洋芋丝炒苹果丝:将昭通洋芋与昭通苹果切丝,加入少许昭通酱爆炒,二者仅能从口感上区分,洋芋丝脆爽,苹果丝软滑。

 

微信图片_20181009212910.jpg

△苹果蘸酱:是昭通人儿时的记忆,将金帅苹果去皮切成条,舀一勺昭通酱做蘸料,保持昭通苹果和昭通酱的原汁原味。入口,昭通酱的咸辣在口中迸发,细嚼,苹果的清甜将辣味慢慢冲淡。

 

微信图片_20181009212907.jpg

△苹果家常豆腐:将嫩豆腐切块,套糊炸至金黄,昭通酱爆炒出香味,加入高汤煮沸,将昭通苹果与豆腐一起下锅,焖煮收汁。豆腐嫩滑,酱香诱人,特别下饭

 

微信图片_20181009212903.jpg

△苹果酱牛肉:将牛腱子肉放入调制好的昭通酱卤汁中,小火卤煮2小时,让酱香完全渗入牛肉,牛肉切片摆盘,浇一勺卤汁,昭通苹果切条,裹上脆浆糊炸至金黄,与牛肉片搭配摆盘,具有西餐风格。

 

微信图片_20181009212856.jpg

△干锅苹果鸡:将昭通苹果和仔公鸡切块,昭通酱与葱、姜、蒜一起爆炒出香味,再将苹果块与鸡块入锅爆炒,麻辣鲜香,酱香诱人。


相关链接:


“国字号大厨”在昆明创新研发100道昭通苹果菜:

该活动是今年7月昭阳区记者和昆明都市时报记者携手走基层的系列活动之一。通过资源整合,联合了昆昭两地媒体、昭阳区苹果和洋芋基地、昆明国家级大厨、昆明特色餐厅等社会资源,采用创研昭通苹果菜这一独特方式,提升昭通苹果形象和知名度、助农增收,为昭通苹果进一步打开昆明市场、打通更广阔的销售渠道起到助推作用,切实为广大的昭通苹果农户、洋芋农户、农产企业和产业发展做实事。


组织机构:

主办单位:中共昭阳区委宣传部、都市时报、《滇池·大美昆滇》杂志社、昭阳融媒体。

承办单位:大山家传统滇菜坊、昆明柏汇园云南过桥米线店、昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司

协办单位:昭阳区新闻工作者协会、昭阳区新媒体协会


微信图片_20181009221620.jpg

相关新闻

推荐新闻

最新评论
网友评论仅供其表达个人看法,并不表明都市时报网立场。
发表

广告热线:(0871)65391999 (0871)65353000 新闻热线:(0871)65353000 发行热线:(0871)64182531

网站违法和不良信息举报电话:0871-65353000;举报邮箱: dssbrmt@163.com